Sài Gòn: Ngày mưa thèm cá bống sông Trà

Dân gian có câu: “Cá bống kho tiêu, cá thiều nấu ngọt”. Từ lâu cá bống sông Trà đã đi vào văn học dân gian, một món ăn dân giã, vừa ngon vừa đượm hương vị quê hương miền sông nước.

Có bốn món đặc sản đã khiến người Quảng Ngãi từ xưa tự hào kết vần thành điệu: “Chim mía Xuân Phổ, kẹo gương Thu Xà, cá bống sông Trà, mạch nha Mộ Đức”. Đến bây giờ, cá bống sông Trà vẫn là một món ăn nổi tiếng, người khắp nơi đến Quảng Ngãi không thể bỏ qua.
Trà Khúc, là con sông dài nhất Quảng Ngãi có nhiều loài cá ngon sinh sống. Phía thượng nguồn có cá Niêng. Vùng hạ lưu có cá thài bai, cá hanh, cá đối, đặc biệt là cá bống. Cá bống sông Trà có thể chế biến thành nhiều món, nhưng ngon nhất vẫn là cá bống kho tiêu. Bống cũng có nhiều loại. Bống mú là loại hay đớp bóng trên mặt nước thân to thịt ít ngon. Bống vồ đầu to, bống nhọn hay bống găm thịt dai kho tiêu cũng không thật ngon. Chỉ có cá bống cát mình tròn, có màu vàng nhạt đến vàng ươm, thịt chắc kho tiêu là ngon nhất. Cá bống cát sống ở giữa sông, khoảng tháng tư, tháng năm âm lịch, cá bống nhiều nhất. Lúc này cá nhiều trứng, mập nung núc.
Muốn có món kho tiêu ngon phải chọn cá bống còn sống. Cá mua về cho vào rổ, trộn muối rồi dùng tay chà đi xát lại cho sạch vảy. Sau đó lấy hết ruột, rửa kỹ để cho ráo nước. Cá được ướp với mắm ngon và bột ngọt lâu lâu một chút. Tiếp theo là cho dầu vào trách đất rồi cho tỏi giã nhỏ vào phi cho dậy mùi mới cho cá vào. Đảo nhẹ tay cho cá khỏi nát, châm thêm nước mắm ngon vào và giữ lửa nhẹ rim cá cho đến khi cá chín. Khi cá chín, người ta cho thêm nước màu đặc quánh sắc từ đường vào rồi rắc thêm tiêu, đậy vun để kín hơi cho tiêu ngấm vào nồi cá kho.
Nhưng để cho ra món cá kho đặc sản đúng hương vị xứ Quảng thì phải dùng các đặc sản xứ Quảng như nước mắm Kỳ Tân, đường trắng An Thới, tỏi Lý Sơn, tiêu rừng vừa thơm vừa cay. Người sành kho cá bống không bao giờ đổ thêm nước lạnh vào nồi cá vì như thế sẽ làm bay mất hương vị độc đáo của cá. Nồi cá bống kho tiêu đúng kiểu là cá có màu nâu thẫm, thân thẳng, có vị mặn, béo, quyện với hương thơm của tiêu và nước mắm ngon thành một mùi quyến rũ. Con cá bống được kho quéo lại, thịt săn chắc, vừa ngọt, dai, thơm vừa có vị mặn, ngọt, cay… hòa lẫn thật hoàn hảo.
Cá bống kho ngon nhất vẫn là kho bằng cái trách đất, niêu đất. Ngày xưa, các bà các mẹ muốn kho cá bống phải dùng rơm đánh thành con cúi quấn vòng tròn quanh trách cá, sau đó đốt cho con cúi cháy từ từ nồi cá mới ngấm hết gia vị. Món cá bống kho tiêu ăn với cơm nóng, thêm đĩa rau muống luộc chấm với nước cá kho là ngon hết ý. Khi đặt lên mâm, các bà các mẹ mới bắt đầu mở nắp niêu đất, hêm vài trái ớt sim để nồi cá thêm bắt mắt, và hương thơm đã lan ra ngào ngạt. Nếu trong người mệt mỏi, cảm sốt, ăn cá bống kho tiêu với cháo trắng, toát mồ hôi hột là thấy khỏe ngay. Nhai chậm rãi để tận hưởng hương vị tuyệt vời, ăn phải con cá bống có đùm trứng vàng ẩn hiện sau lớp bụng, béo ngậy, thơm lừng thật không thể ngon hơn nữa.
Cá bống kho tiêu giữ được 2 – 3 tháng , kho xong dưới 30 ngày ăn rất ngon. Thậm chí, cá kho lại hai ba lửa (hâm lại) thì ăn càng ngon hơn lần đầu với vị cay cay mằn mặn của gia vị, dai dai thơm thơm của thịt cá ăn mãi mà không ngán.